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Newsletter n°7 : Février 2021

17/02/2022
domaine trois orris separateur

Newsletter N°7 : Février 2021

LA taille

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Sommaire

La taille bât son plein au domaine
Pourquoi la taille ?
Pourquoi maintenant ?
Nos modes de conduite de la vigne

Recette du mois
Cordon bleu extra-croustillant et pappardelles sauce aux cèpes

Actualités du domaine

La taille bât son plein au domaine

C’est THE actualité du moment. Armés de gants, de vestes bien chaudes et surtout de notre sécateur, nous passons le plus clair de notre temps dans les vignes ces temps-ci. Il faut dire que 13 hectares à tailler à la main, ça occupe !
La taille est un moment crucial pour notre prochaine récolte, et on vous explique pourquoi !
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Pourquoi la taille ?

Commençons par le commencement : la vigne est une liane. C’est donc une plante rampante, qui va déployer son énergie à se répandre plutôt qu’à produire du raisin. Si on ne conduit pas la vigne, elle ne fera que très peu de fruits, ainsi on va la restreindre pour concentrer toute son énergie à la production de raisins. Pour la dompter, nous coupons environ 80% de sarments, c’est dire !
Nous déterminons le nombre de grappes que produira chaque pied, c’est ce que l’on appelle la charge. La taille nous permet de structurer, de guider nos vignes afin qu’elles produisent des fruits concentrés. Chacun de nos choix, qui ne se résume pas qu’à la taille naturellement, sera décisif dans notre recherche perpétuelle de qualité.

Pourquoi maintenant ?

La vigne entre dans son cycle hivernal au début du mois de décembre. C’est le moment idéal pour nous de tailler, car la vigne est au repos. Mais attention, plus la taille démarre tôt, plus les bourgeons seront exposés aux risques de gel…

Nous avons jusqu’au prochain débourrement, c’est-à-dire au printemps où la vigne entame un nouveau cycle végétatif, pour finir de tailler nos parcelles.

Nos modes de conduite de la vigne

Il existe plusieurs tailles selon les cépages, les terroirs et le rendement voulu. Au domaine des Trois Orris, nous avons deux types de tailles :

La taille gobelet
La taille de cordon de Royat

Notre taille est menée avec un seul mot d’ordre : la qualité ! Ainsi, nous recherchons à équilibrer nos pieds au maximum et nous privilégions les faibles rendements afin d’avoir de belles grappes concentrées.
S’il y a trop de raisins sur les pieds de vigne, les ceps seront affaiblis millésime après millésime et les grappes perdront en qualité. Il est donc nécessaire de la tailler et de la palisser afin d'avoir de jolies grappes cet été. C’est pourquoi nous avons fait le choix de tailler à deux têtes par courson et à deux yeux. On garde 6 à 8 têtes selon la vigueur du cep..

La taille, c’est la première étape fondamentale des travaux dans le vignoble, il nous reste encore beaucoup de travail jusqu’aux vendanges ! On vous en dira un peu plus dans les mois qui viennent…

La recette du mois

Cordon bleu extra-croustillant et pappardelles sauce aux cèpes

Une délicieuse recette à déguster avec une bouteille d’Origine, 100% Carignan, cette cuvée saura régaler vos papilles !
👉 Pour deux personnes, il vous faut :
Deux escalopes de poulet fermier
Du jambon cru de pays
Quelques tranches de Morbier
Pour la chapelure : un peu de corn flakes non-sucré et une poignée de noisettes, un peu de farine et 3 jaunes d’œufs
👉Pour l’accompagnement :
Des pappardelles fraiches
Quelques cèpes
Un peu de vin blanc
De la crème fraiche d’Isigny
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🧑‍🍳 Allez hop ! Aux fourneaux : 

  • On commence par couper en deux les escalopes. Aplatissez-les avec le dos du couteau.
  • Déposez les tranches de jambon et de morbier et repliez l’escalope. Fixez le tout avec des cure-dents.
  • Avec du cellophane, enroulez les escalopes et réservez-les le temps de la recette au congélateur (pour que le cordon bleu se tienne bien).
  • La chapelure : cassez une poignée de noisettes avec la force de la main comme Axel, sinon au casse-noisette ça marche aussi ! Et tonifiez-les au four quelques minutes. Pendant ce temps-là, écrasez les corn flakes puis ajoutez les noisettes torréfiées.
  • Préparez un peu de farine dans une assiette, les jaunes d’oeufs dans une autre et une troisième avec la chapelure.
  • Sortez les escalopes du congélateur, roulez-les dans la farine, puis dans le jaune d’oeuf, puis dans la chapelure.
  • Faites les frire dans de l’huile, une fois que vos cordons bleus sont bien dorés, finissez la cuisson au four. 
  • On s’attaque à l’accompagnement ? Dans une poêle, faites revenir les cèpes et déglacez au vin blanc. Puis ajoutez la crème fraiche et laissez chauffer à feu doux quelques minutes. Une fois que les pâtes fraiches sont prêtes, mélangez le tout. 
  • Servir bien chaud, avec quelques brins de persil et un bon verre d’Origine 

Bon appétit les amis !

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